VERDADE OU LENDA ? A história de um monge beneditino que pode ter sido “o pai” dos vinhos espumantes

Imagina um jovem muito simpático, sorridente, estudante de um colégio jesuíta e que decide virar monge. E sDOM PERIGNONe eu te disser que ele fica muito perto de nós, cada vez que abrimos um espumante feito pelo método tradicional ? Certamente, o nome Champagne soe muito familiar …

O pequeno Pierre Pérignon, nasceu e cresceu em Sainte-Menehould (comuna francesa na região administrativa da Champanha-Ardenas, no departamento de Marneno), entre o final de 1638 e o início de 1639. Aos 13 anos, ingressou no Colégio de Jesuítas de Châlons.

Seguindo a vocação religiosa, o jovem aprendiz chega ao mosteiro beneditino de Verdun em 1656, onde inicia seus estudos de filosofia e teologia. Mas esse rapaz estava destinado a algo muito maior, e é aqui que a história começa a fazer a diferença para nós, apaixonados por vinhos e pelos fatos históricos, fiéis ou nem tanto, que os rodeiam e tanto nos fascina.

HautvillersEm 1668, com 30 anos, ele chega à Abadia Saint-Pierre de Hauntvillers, onde tornar-se-ia o encarregado pela adega. Mas no começo nem tudo era uma festa na abadia, pois a venda de vinho, que trazia recursos importantes para os monges, começou a dar dor de cabeça. E olha que nem ressaca era.

Com a queda da temperatura no outono, a fermentação do vinho era interrompida. Essa interrupção continuava durante o inverno e a fermentação só voltava a ocorrer na primavera, com a elevação da temperatura. E, por incrível que pareça, não trazia nenhum inconveniente, já que os vinhos até o século 18, eram armazenados e transportados em barris.

Fica claro que a segunda fermentação não era um problema. O gás produzido escapava e tudo certo, a vida seguia sem percalços. Mas, a partir de 1728, o rei Luís 15 autorizou o transporte dos vinhos em garrafas, e aí começou a encrenca ! As garrafas começaram a explodir ! Quem entrava na adega era obrigado a usar uma espécie de máscara de ferro para protegê-los das garrafas rebeldes. Alguns produtores chegavam a perder de 50 a 90 % dos vinhos feitos.

Existe muito romantismo no mundo do vinho (o que eu, particularmente, acho essencial e adoro!), mas reza a lenda que o nosso querido Pérignon, começou a acompanhar de perto as vinhas, mesmo antes de prensar as uvas. Pierre deixava as uvas em sua janela durante a noite e degustava-as pela manhã, escolhendo as melhores de cada tipo e, advinha só, misturava-as para obter a melhor combinação possível para produzir o melhor vinho e assim, aumentar as “santas”vendas. Era o corte do vinho ou assemblage, de onde provém a palavra blend, que usamos tanto hoje em dia.

O problema das garrafas que explodiam só foi resolvido definitivamente com modelos mais resistentes e a substituição das tampas, feitas com cavilhas de madeira, envoltas de estopa embebida em óleo, por cera de abelhas (o que depois mostrou-se ser um erro, pois estimulava ainda mais a segunda fermentação) e, posteriormente, pelas conhecidas (e charmosas, na minha opinião) rolhas de cortiça.

E tem mais : consta que Pérignon estava decidido a utilizar apenas a uva Pinot Noir (uma uva tinta) para produzir o vinho espumante (os vinhedos da região produziam também Pinot Meunier, Pinot Gris, Pinot Blanc e Chardonnay). Ele achava que as uvas brancas reforçavam a tendência de refermentação.

Nosso monge enólogo pedia para que não deixassem as videiras passarem de 90 cm de altura, assim produziriam menos e melhores uvas e também fazia questão que a colheita ocorresse nas primeiras horas da manhã.

As uvas menores tinham um gosto melhor, dizia Pérignonnapoleao_bonaparte e as cascas não podiam, sob nenhuma hipótese, macerarem no sumo do vinho. Era a viticultura sendo tratada como ciência e como arte, com carinho, técnica e, principalmente, com muito respeito.

Durante século 19, o vinho espumante tornou-se sinônimo de sofisticação e glamour, sendo venerado pelos governos do mundo todo, especialmente o francês, com Napoleão Bonaparte, que chegou a exaltar : “Champagne, merecido nas vitórias, necessário nas derrotas”.

A denominação Champagne é uma “APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE” (denominação de origem controlada). A região de Champagne é a única que pode dar esse nome aos seus espumantes. A marca já foi registrada como comercial para os produtores do lugar.

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A etiqueta moderna manda que você tenha o máximo cuidado com a abertura da garrafa, procedendo de forma silenciosa e não permitindo a saída excessiva do gás. Para tanto, incline ligeiramente a garrafa e a faça girar segurando a rolha com a outra mão até que esta se desprenda. Mas, que é gostoso estourar um Champagne, isso é ! Não posso negar !

E olha que a marca Dom Pérignon quase desapareceu. Pertencia a Maison Mercier, produtora de Champagne, mas não era utilizada. Em 1927, uma jovem da família Mercier casou-se com um rapaz do clã Chandon. Como parte do dote, ofereceu a marca Dom Pérignon e, desse modo, o espumante voltou ao mercado para ser o ícone que é atualmente.

VIUVA 2Um passo decisivo na produção de vinhos espumantes coube à Madame Nicole-Barbe Ponsardin, que através de seu mestre adegueiro, o alemão Anton von Müller, criou em 1813 um método para acabar com os incômodos sedimentos produzidos pela segunda fermentação. Nunca ouviu falar dela ? E se eu te contar que quando seu marido (François Clicquot) faleceu, ela passou a ser conhecida como a viúva Clicquot ou, veuve Clicquot. Mas isso já é uma outra história, que também dividirei com vocês muito breve …


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